TUhjnbcbe - 2022/3/31 13:58:00
对美食的渴望，源自人类的本能，然而对于美食，每个人都有各自选择的理由。小时候的奢望，只有家里来了客人，才能吃到卤鹅。随着经济的发展，现已成为寻常百姓人家的一道常菜，更是招待外地亲朋好友必不可少的家乡菜。也是定远人选择送礼的最地道土特产之一。定远传统美食大多是代代相传，手艺遵循古法，定远大厨们就是把精益求精的精神用美食传递下来，从而使定远卤鹅名扬江淮。定远卤鹅肉质肥美、肥而不腻，是定远家庭餐桌上最常见的菜式，也是在外打拼的定远人怀念的家乡味道。朱马位于定远县城东南22公里处，相传，后周世宗(柴荣)经此下马小憩，故名。当地卤鹅凭借卤香四溢，肥而不腻，色香味俱全等特点，名誉曲阳，是邀客会朋的必备佳肴。朱马卤鹅距今已有百余年历史，通过几代人的摸索和改进，推陈出新，又增加四五味中草药和香料，使卤鹅口感更佳，香气愈浓。朱马卤鹅选用满毛肥大的老鹅为主料，配以丁香、桂皮、陈皮、八角、花椒、茴香等二十余味香料和中草药，已成为定远的美食名片之一。近几年，定远开了多家“卤鹅”小熟食店。吃过定远卤鹅的外地人，常会捎带两只卤鹅，送给亲戚朋友品尝。定远卤鹅从做卤汤开始就特别讲究，做一锅卤汤要老卤汤做引子。通常要6-8个小时。对不同阶段火温火候、熬制时间、下料次序都有严格规定。什么时候下佐料，什么时候下香料，用什么去除汤料杂质等，相当讲究。定远卤鹅的香料和佐料加起来23种之多，正宗的卤鹅做法、流程和配方也是从不外传。定远卤鹅对鹅的处理也十分讲究。活鹅宰杀后，去其膀爪。鹅内脏掏空方式是从鹅尾部开口手入鹅腔，不许破坏肝脏，将其内脏掏出。掏空内脏的鹅浸泡3-5个小时去余血。烧水然后熬汤，老汤已经烧够了火候，这时可以将处理干净的鹅胴体先下锅大火卤制。火候的控制对卤鹅来说非常重要，一份令人满意的美味，有一半的功夫是在对火候时间的掌握上，火太大热气会带走老汤里的香味，火小了肉又卤不熟。大概45分钟后锅烧开了，这时要用小火保持卤汤不时的泛起咕嘟、不能让其翻滚，温火慢卤。半小时后将鹅翻一次身，以保障鹅的每个部位受热均匀，每一块鹅肉都一样的鲜美。此时可以将剩下的鹅掌、鹅翅、鹅肫等下锅，再慢卤45分钟，一锅满满的美味就大功告成了。卤鹅已经成为定远人生活中的一部分，成为定远这个城市的标签。一缕卤香，传递着定远的美好风俗；一块入口，品尝出定远的美食情怀。来源：定远朗读者、印象定远，作者：何俊飞主办：定远县文化和旅游局运维：滁州学院蔚然新媒体中心小编：周宇，初审：魏睿，审核：雍会联系：chzuqq.